Resulta sorprendente que en muchas panaderías, pastelerías y mercados todavía se venda la rosca de reyes que en tantos hogares disfrutaremos este 6 de enero con rajas de acitrón. Desde hace muchos años que sabemos que el consumo de este dulce hace muchísimo daño a nuestros desiertos, que en realidad sí tiene sustitutos y que, en cualquier caso, es ilegal.

El acitrón se obtiene cristalizando el interior del tallo de la biznaga burra y otras especies de cactáceas. Las especies con las que se elabora crecen apenas un centímetro por año —un ejemplar de un metro de altura obtenido hoy, nació diez años antes que Xavier López Rodríguez “Chabelo”, cuando Plutarco Elías Calles era presidente y los vuelos transatlánticos eran todavía un sueño—, y están todas consideradas amenazadas, en peligro de extinción o sujetas a protección especial en la Norma Oficial Mexicana 059 de Semarnat sobre especies en peligro de extinción.

Las leyes mexicanas son muy claras al respecto. La Ley General de Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente y la Ley General de Vida Silvestre establecen que sólo se pueden aprovechar las especies silvestres —las biznagas entre ellas— cuando se garantice su reproducción o se extraiga a una tasa inferior a la de reproducción. Como las biznagas tardan tanto en crecer y como su ecosistema está amenazado, entonces está prohibido extraerlas.

Las alternativas no faltan. Para quien no guste de lo crujiente, se puede usar ate de membrillo, y si encima ese ate se le compra a pequeños productores directamente, se estará favoreciendo la economía local y diversificada. Para quien sí necesite sentir que rompe el dulce al morderlo, pueden usarse otros frutos caramelizados, como la papaya o el chayote.

Sea como fuere, para tener futuro, ¡que la rosca no tenga acitrón!